Straipsniai

Prancūzija gurmanų akimis: Lijonas, Božolė

Straipsnio autorė: p. Jolanta Smičienė

Straipsnis po gastronominės kelionės  į Lijoną, Prancūzija 2008m. spalio mėn.

Kelionę kūrė ir kartu vyko “AAA WRISLIT’ turizmo skyriaus direktorė Violeta Kleinienė

Vis didėjantis troškimas kuo daugiau sužinoti ir pažinti skatina nemažą dalį lietuvių rinktis netradicinio turizmo būdus. Vienas jų – gastronominės, vyno pažinimo kelionės. Kol kas gan nedrąsiai, pavieniui ar grupelėmis, keliaujama į įvairius pasaulio kraštus, o vienas svarbiausių tokių išvykų tikslų – pažinti svetimo krašto maisto gaminimo tradicijas, maisto žaliavų auginimo ar ruošimo būdus, pasigilinti į patiekalų ir vyno įvairovę, o gal net ir kažką pagaminti su vietiniais virtuvės meistrais. Dažniausiai tokie kraštai dar būna įdomūs savo istorija, architektūra, tad, susiplanavus, galima pasižvalgyti po senamiesčius ar pasigrožėti gamta. Na, o vadinamajam “shopingui”, laiko paprastai nelieka.

Viena tokių - gastronomijos fanų, gurmanų būtina apsilankymo vieta - Lijono miestas Prancūzijoje. Miestas, turintis 2000 metų senumo istoriją, UNESCO saugomą senamiestį (Vyeux- Lyon vienas didžiausių renesanso palikimų Europoje), ištolo matoma nuostabaus grožio Fourviere katedra (sakoma, kad jos bokšte stovinti Šv. Mergelės Marijos skulptūra saugojo miestelėnus nuo maros), Crox –Rousse dengtų gatvelių ir kiemų labirintą (jais šilko audėjai 19 amžiuje saugiai nešdavo išskleistą šilką iki Saone upėje laukiančių laivų) dažnai dar vadinamas Prancūzijos gastronomijos sostine. Būtent pastaroji ypatybė suviliojo mane ir dar keleta smalsių lietuvių ieškoti epikūrinių nuotykių, patyrinėti skonius, dar kartą įsitikinti prnacūzų skiriamu dėmesiu maistui ir valgymo kultūrai.

Gastronominiai Lijono ypatumai

“Palikite maisto produktams tikrąjį skonį, tokį, kokį jie ištikrųjų turi” – toks pagrindinis Lijono virtuvės virtuozų šūkis. Atrodo, šios taisyklės ištiktųjų čia laikomasi. Vienas garsiausių regiono virtuvės šefų, padaręs didžiulį indėlį bendrai Parancūzijos gastronomijai, tikra žvaigždė – Paul Bocuse. (Vietiniai pasakoja, kad garsusis maestro niekada nepriimdavo į savo mokių tarpą moterų) Šiai dienai jam priklauso legendinis restoranas šalia Lijono, trijomis Michelin gido žvaigždutėmis įvertintas l'Auberge du Pont de Collonges. Įsimintinas restorano patiekalas – višta, kepta kiaulės šlapimo pūslėje. Po vištos odele paslėpti juodųjų trumų griežinėliai. Viena laimė, kad šio patiekalo nereikia pačiam klientui pjaustyti – tai padaro profesionalas iš virtuvės. Skonis ir patiekalo išvaizda išties įspūdinga – išsipūtusioje pūslėje tarsi kamuoliukais išmarginta apskrudusi višta. Pats maestro Bocuse nuolat sukinėjasi savo restorane. Tiesa, maisto pats jis jau neruošia (86 metų amžius),tačiau mielai diskutuoja, fotografuojasi su restorano lankytojais. Be šio restorano jam priklauso 4 braserijos (brasseries) Lijone: Le Nord, l'Est, Le Sud and l'Ouest (Šiaurė, Rytai, Pietūs, Vakarai). Kiekviena jų specializuojasi skirtinguose prancūzų kulinarijos aspektuose, o šių braserijų atsiradimas siejamas su Paul Bocuse 1994 m kilusia idėja  - atidaryti demokratiškos ir neįpareigojančios aplinkos restoraną, tačiau su aukščiausios kokybės virtuve, reprezentuojančia prancūzų gastronomiją.

Reikėtų paminėti, kad šiai dienai Lijone yra 13 restoranų, pažymėtų Michelin guide žvaigždutėmis (tik vienas įvertintas 3-imis, trys 2-jomis, o likusieji – 1 žvaigždute. Bendrai Lijone skaičiuojama 1500 restoranų.

Tačiau grižtant prie asmeninių įspūdžių, įsimintiniausias apsilankymas buvo viename labiausiai Lijono miestą garsininčių gastronominių objektų – “bouchon lyonnais”. Šio maitinimo įstaigos nuo braserijų ar kitų restoranų skiriasi tuo, kad jose pateikiami išskirtinai tik Lijono miestui būdingi patiekalai. Kažkada “bouchon lyonnais” atsirado kaip vyninės, į kurias lankytojai užsukdavo išlenkti vieną kitą taurę vyno tarp pusryčių, pietų ar vakarienės. Maisto “bušonuose” nebūdavo, o tokia vyninę žmonės atskirdavo pagal specialų ženklą – šiaudų ryšulį, pakabintą šalia įėjimo (beje, tokie ryšuliai šalia kai kurių “bušonų” kabo ir dabar.) Šiomis dienomis tai draugiškos ir liberalios aplinkos restoranai. Į tokį – Le Jura – vieną autentiškiausių Lijono bušonų, jau 30 metų valdomą vienos šeimos patraukiame mes, smalsuoliai iš Lietuvos, pirmosios savo vakarienės. Pirmas įspūdis – restoranas ankštokas, pristatytas mažyčių staliukų, laisvos vietos – nei vienos, išskyrus mums rezervuotas, tvyro lengvas šurmulys. Lankytojai, pagrinde, solidaus amžiaus prancūzai. Aptarnaujančio personalo matomi 2 asmenys. Vienas jų, manau, vertas kantriausio padavėjo titulo (nelengva buvo tiksliai įsiminti besiblaškančių, “besimėtančių”, nesiorentuojančių lietuvių pageidavimus), jį praminėme “stalo komendantu”, antrasis – tikras linksmuolis, visą vakarą “nardė” tarp staliukų, o tarpuose įnirtingai šluostė taures ir pilstė vyną su niekand nedingstančia nuo veido plačia šypsena. Pirmas netikėtumas – vynas, kaip taidsyklė iš Božole, Makono, Ronos slėnio, pateikiamas perpiltas į  keistos formos sunkius butelius storu dugnu, o vyną pateikęs asmuo tik garsiai praneša, iš kokio krašto vynas. (Ir taip buvo visuose keliones metu lankytuose restoranuose). Padavėjai negaišta laiko pripildydami taures – tai visai sėkmingai padarome mes patys (jausmas, lyg namie prie savo stalo sėdėtum). Beragaudami lengvus, vaisiškus vynus sulaukiame pirmojo patiekalo, tikro Lijono “speciality” – aštrių dešrelių, puoštų pistacijomis.. Toliau seka švelnaus skonio vištienos kepenų paštetas su ravioli, džiuvėsėliuose volioti jaučio skrandeliai su olandišku padažu. Išvaizda, kvapas, skonis labai primena namų virtuvę. Paprasta, šviežia, natūralu. Patiekalų ingradientai (pagrindas – subproduktai) lyg ir žinomi, tačiau sudėlioti prancūzo virėjo “skamba” neįprastai, “Skanu” – prieiname bendros išvados ir laukiame pagrindinio patiekalo – “Beaujolais” stiliumi baltame vyne troškintų dešrelių. Atnešus špižiniame inde pagaminta patiekalą, prie stalo trumpam nuščiūva erzelis. “Tiesioji žarna!” –nuskamba profesionalios mėsos žinovės komentaras, po kurio nenusakomas, aitrus, salstelėjęs patiekalo aromatas (gal tiksliau sakyti “smarvė”) tampa dar intensyvesnis. Vienas kitam krizendami stumdome špižinį indą, drąsiausieji rįžtasi ragauti. Tiesa, vieną kartą. Na,ir vakarienės pabaigai – citrinų pyragas su morengu bei vietiniai sūriai – tikra atgaiva ne tik skrandžiui bet ir sielai. Galutinai pozityvų įspūdį sustiprina pasirodžiusi po darbo dienos restorano šefė (!). Be jokių nuovargio ženklų veide ji prisėda su šampano taurėmis prie keleto užsilikusių lankytojų ir tiesiog šnekučiuojasi su jais. Mus pro duris išlydi išsišiepęs padavėjas.

Pamoka su virtuozu

Kitą rytą atsiduriame Lijono turgelyje, kuris vyksta vienoje pagrindinių miesto gatvių. Čia susitinkame su Jean Marc Villardu, virtuvės šefu. Nedidelio ūgio, linksmų akių Jean Marc trumpai papasakojai apie save: buvęs Paul Bocuse mokinys, dirbęs daugiau nei 10 metų Paul Bocuse virimo akademijoje dėstytoju, dabar turi savo privačią gaminimo mokyklą “Atelier de cuisine Gastronomique”, kurioje pagrinde virimo meno moko vietinius profesionalus ar mėgėjus, dažnai važinėja į užsienį treniruoti tenykščių šefų, o tokius interesantus, kaip mes, priima labai retai, nes papraščiausiai tam trūksta laiko (pamokos laikas su Jean Marcu buvo derinama labai ilgai ir kruopščiai). Mus stebina susitikimo vieta – miesto turgus, tačiau Jean Marcas kantriai aiškina, kad kiekvienas garsus Lijono šefas perka produktus Hales turguje (dabar dar vadinamas Paul Bocuse turgumi), nes pažįsta ilagalaikius tiekėjus ir žino puikią produktų kokybę, taip pat jam svarbu supažindinti mus, užsieniečius, su vietiniais produktais prieš įžengiant į jo virtuvę. Tas tiesa, praleidžiame turguje 1,5 valandos bečiupinėdami, uostydami, ragaudami. Jena Marcas demonstruoja vaisius, daržoves, sūrius, mėsą, duoną, akcentuoja produkto kilmę, šviežumo, prinokimo laipsnį. Atkreipia dėmesį į įvairius vietinius niuansus, kaip, pavyzdžiui, Lijono apylinkių gyventojai mieliau savo stalui renkasi mėsą, nei žuvį, na, o jei tai visgi, žuvis, tai pagauta netoli esančiuose Alpių ežeruose. Taip pat parodo nematytą daržovę – cardon (pranc), kuri būdinga tik Lijono miestui ir apylinkėms. Vizualiai daržovė primena salierą, skoniu – artišoką, o iš jos gaminamas puikus garnyras kalėdiniam kalakuto kepsniui.

Išklausę įvadinę “paskaitą”, atvykstame į Jean Marco mokyklą – virtuvę. Ilgai nelaukus gauname po prijuostę, rankšluostį, patiekalų, kuriuos gaminsime,receptūras. Išrikiavęs mus, Jean Marcas trumpai duoda instukcijas ir …prasideda. Skutame, lupame, maišome, kepame, pjaustome, malame, kočiojame……. Jean Marcas diriguoja šiam veiksmui pilnąja to žodžio prasme. Pats demonstruoja, įbruka įrankius ir liepia kartoti, gainioja, patarinėja, aiškina ir, žinoma, dalijasi mažosiomis paslaptimis, kurios gali pasirodyti nereikšmingos, tačiau patiekalui suteikia visiškai netikėtų niuansų. Streso jokio, tik išplėstos akys, stačios ausys ir noras nepraleisti nei vienos detalės. Artėjant galutiniam rezultatui, Jean Marcas atkemša butelį vietinio putojančio vyno (pasakojo, ganėtinai pavargęs, kol radęs tikrai geros kokybės putokšlį iš Lijono apylinkių). Elegantiški ir gaivūs burbuliukai tampa aperityvu ir darbo pabaigos simboliu. Dar kiek pasimokę pateikimo paslapčių, sėdame visi prie stalo valgyti to, ką drauge pagaminome. O tai: moliūgų sriuba su jūrų šukutėmis pagardinta lazdyno riešutų aliejumi, šafrano sultinyje su šviežiais artišokais troškintas jūrų velnias, kriaušių pyragas ir riešutiniai putėsiai su karamelizuotais graikiškais riešutais. Kiekvieną patiekalą lydi Jean Marco parinktas vynas. Nematomas viso šio maisto spektaklio priedas visgi yra paties Jean Marco charizmatinė asmenybė, žavintis jo gebėjimas perduoti savo patirtį, žinias bei užkrečianti meilė savo darbui, pagarba maistui.

Božolė (Beaujolais) – ne tik vynas

Apsiriboti vien tik Lijono miestu, įveikus nemenką atstumą nuo Lietuvos, būtų neracionalu. Mes pasirinkome Božolė, Burgundijos pietinę dalį, kuri pasaulyje garsi “Beaujolais Nouveau” (jauno vyno) švente kiekvieną lapkritį. Įvairių nuomonių teko girdėti apie “Beaujolais Nouveau”. Ir tai, kad “šis vynas skirtas tiems, kas nemėgsta vyno” ir viešai išsakytų abejonių dėl šio vyno kokybės, bet faktas išlieka tas, kad pati šventė yra labai atraktyvi, o jos tradicijos apėmė visą pasaulį. Taip pat nereikėtų pamiršti, kad geriausiuose Beaujolais cru gaminamas vienas geriausių vynų pasaulyje iš Gamay vynuogių veislės.

Mus gi domino ne tik vynas, nors vieną vyndarį vis dėlto aplankome. Beriedėdami vingiuotais keliukais pro linksmus kaimelius, privažiuojame Theise miestelį, dar vadinamu Pierres Sorees (auksiniai akmenys) dėl saulėje žėrinčių geltono kalkakmenio plytų, iš kurių pastatyti beveik visi vietiniai namai,taip pat ir bažnyčia. Įsukame į vyndario Jean Francois Garlon vyndario (pasirodo, jis ir miestelio meras) namų kiemą. Akį patraukia nenusakomo senumo maumedis, o mus pasitinka linksmai ir svetingai nusiteikę du kilmingi šeimininkų šunys. Traktoriumi su pilna priekaba ką tik priskintų vynuogių įburzgia ir pats Jean Francois,šeiminikas. Tik draugiškai pasilabinęs jis skuba prie savo darbų, nes Božolė, derliaus skynimo metas. Jo vynų degustaciją surengia jo žmona. Ragaujame nuo papraščiausio jų vyno iki vynų iš Julienas, Morgon, Fleurie vietovių. Vynai gero balanso, vaisiško, lengvo charakterio. Paskutinieji du netgi įspūdingi savo tvirtu charakteriu, ypatingu poskoniu. Po degustacijos išsiruošiame į saulės nušviestus vynuogynus stebėti derliaus nuėmimo proceso (čia vynuogės skinamos tik rankomis). Pasivaikščioje tarp vynmedžių ir gavę draugišką kvietimą prisijungti prie dirbančių skynėjų (keista darbo proceso metu matyti linksmą ir netgi šventišką atmosferą), visgi darbams neesame nusiteikę,todėl patraukiame į vietinį restoranėlį “Le Feuille Theis” pietų. Restoranas apstatytas milžiniškais vazonais su įspūdingo dydžio durnaropėmis. Viduje – kol kas ramu, valgytojų dar tik laukiama. Meniu- ir vėl vietiniai naminiai patiekalai, vynas ir skaniausias pasaulyje trupininis obuolių pyragas. Mums bevalgant restoranėlis prisipildo vietinių „personalijų“: išalkę vynuogių skynėjai, šeimynos su vaikais ir šunimis. Pati įspūdingiausia asmenybė – pati restorano šeimininkė – tikra Madamme, nenusakomo amžiaus, kruopščiai nudažytais ir pakirptais plaukais (tiesa, viršugalvyje šviečiasi plikė J), trumpučiu sijonėliu ir ilgais odiniais aukštakulniais batais. Ji taip mikliai lakstė tarp staliukų su buteliais ir patiekalais, kad net nepavyko jos nufotografuoti.

Sekanti sustojimo vieta – aliejaus spaudimo ir vaisių acto gamybos manufaktūra Beujeu (Bužo) miestelyje. Išlipus iš automobilio riešutų aromatas juntamas kilometro spinduliu nuo spaudyklos. Aliejus čia spaudžiamas mechaninės ekstrakcijos būdu nenaudojant jokių papildomų priedų. “Vienos rūšies riešutas – vienos rūšies aliejus!” – toks savininkų Mireille ir Jean Marc (mūsų mokytojo šefo bendravardis) šūkis. Žaliavos- lazdynų, migdolų, pistacijų, žemės riešutai, sezamo sėklos. Prieš pat spaudimo procesą riešutai kruopščiai atrenkami, smulkinami specialiuose smulkintuvuose, ir tik po to biri masė pilama į presą. Kaip bebūtų keista, spaudžiamas aliejus nelaša smulkiais lašeliais, jis bėga veržlia srove gana greitai pripildydamas pastatytą indą. Kitas šios manufaktūros produktas – aviečių, medaus, citrinų actas. Kaip tikina patys šeimininkai, tiek jų aliejus tiek actas prideda patiekalams netikėtų skonių ir gali būti naudojami žuvies, daržovių patiekalų ir netgi įvairiausių desertų gardinimui. Tuo, deja,tenka įsitikinti tik grįžus namo į savo virtuvę ir eksperimentuojant su įsigytais spaudykloje gardumynais. Ir tikrai – visų pirma, nuostaba dėl netikėtų derinių, visų antra – nuostaba dėl šių ingradientų nežinojimo iki šiol. Gaila tik, kad šis aliejus ir actas žinomas geriausiems pasaulio šefams, bet Lietuvoje jo kažin kada ar turėsim.

Dar kiek pavažiavę sustojame Avenas miestelyje pas bitininką Gisele Cohet. Prisipažinsiu, iš šio sustojimo tikėjausi mažiausiai- tik pamanykit, juk puikiausio medaus turime ir Lietuvoje. Tačiau pasakojimas apie bitininkystės ūkį, medaus kilmę ir gamybą užburia. Įspūdį sustiprina levandų, akacijų, pušų medaus degustacija. Atskirai pateikiamas pavasarį žydinčių, kalnų gėlių medus. Galutinai skoniu ir aromatais pribloškia kalnų medaus ir lazdynų, migdolų riešutų mišinys.

Su malonaus saldumo pojūčiu tęsiame kelionę iki ožkų auginimo ūkio. Mūsų automobilis atkakliai ropščiasi į aukščiausią kalvą ir pagaliau sustoja pačioje jos viršūnėje. Priešais – 200 metų senumo sodybą. Dairomės aplinkui gyvybės ženklų, tuo tarpu mus pasitinka du ganėtinai agresyvūs žąsinai, kurių ramų buvimą sutrukdėme. Sueiname į pirmąjį pastatėlį ir matome kelionės tikslą: ant dviejų savotiškų stelažų išsirikiavę po 7 ožkas. Vyksta melžimo procesas – kiekvienai ožkai skirtos ėdžios, kad ji melžimo metu ramiai sau rupšnotų pašarą, tuo metu prie kiekvienos tešmens prijungtas melžimo aparatas. Pamelžus ožkos tarsi manekenės podiumu oriai žygiuoja iškeltais stelažais iki savo aptvaro. Visam šiam paradui vadovauja įspūdingo grožio mergina. “Claudia Schiffer, pervargusi nuo visuomenės dėmesio pasislėpė šiame Prancūzijos kaimelyje” – pirma mintis užvaldo. Vėliau paaiškėja, kad nelabai suklysta – aukštaūgė blondinė, kaip du vandens lašai panaši į garsiąją manekenę, iš tikrųjų yra studentė iš Vokietijos, atvykusi pramokti sūrio gamybos paslapčių. Pagaliau pasirodo ir pati šeiminikė – madamme Carruge. Glostydama ir meilindama savo augintines ji pasakoja, kad ožkas augina ir gamina jų pieno sūrius nuo 19 metų. Pagrindiniai pirkėjai - geriausi vietiniai restoranai bei kaimynai iš aplinkinių kaimų. Tuo pačiu šeimininkė demonstruoja skirtingų brandinimo etapų sūrius, duoda jų ragauti. Suima “baltas pavydas” – ramybės, mėgiamo užsiėmimo turėjimas šią moterį paverčia savotišku teigiamų spindulių šaltiniu. Išsivežame mažytę to dalelę – po jos gaminto sūrio gabalėlį.

Visiškai vakarop pasiekiame Julienas miestelį, vieną gražiausių apylinkėje:senosios architektūros mokykla, merija, bažnyčia; miestelį juosia kalvoti vynuogynai. Savo jaukiame viešbutėlyje “Chez la Rose” mus pasitinka Sylvette ir Bertrand Alizer. Nuostabu tai, kad ponas Bertrand ne tik suspėja mus išlydėti po kambarius ir išnešioti mūsų lagaminus – po keliolikos minučių jis jau patarnauja mums viešbučio restoranėlyje, pilname lankytojų. Pasirodo, jis ir pagrindinis restorano šefas! Matant šio žmogaus veiklumą,mūsų grupelę apima grupinis gėdos jausmas – juk pavargę burbėjome viešbučio registratūroje dėl kelių minučių laukimo. Bertrand neša į stalą savo sukurtus kulinarinius šedevrus: burgundišku stiliumi troškintas sraiges, žuvies maltinukus kreminiame padaže, vištą, dvylika valandų keptą naminėje krosnyje, įspūdingiausius desertus, vyną. Ši vakarienė tarsi vainikuoja mūsų kulinarinę kelionę.

Pabaigai galėčiau pridėti tik tiek: atrodo, tiek išvažinėta, “išmaišyta” ta Prancūzija. Nuo Normandijos, Šampanės, Luaros slėnio iki Bordo, Pietinės pakrantės. Visko tiek patirta, skanauta, apžiūrėta. Tačiau kiekvieną kartą vis atrandi kažką naujo, nepatirto, ir netgi nebūtinai gastronomijoje. Todėl planuojant artimiausią kelionę iškyla klausimas: “O kodėl ne į Prancūzija? Juk vėl nauja patiritis garantuota!”